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Spargel (Bild:  colourbox.de)

Sendung vom 19. April 2017

Die große Spargel-Lust – Was Sie schon immer über die königlichen Stangen wissen wollten

So früh und noch dazu so viel Spargel gab es noch nie. Aber worauf sollte man beim Spargel-Kauf achten und wie wird er besonders lecker zubereitet? Heute dreht sich alles um die könglichen Stangen.
 

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19.04.2017, 18:50 Uhr
Video: Die große Spargel-Lust 25:18 Min
(© hr | service: trends, 19.04.2017)
 

Das Spargel ABC

Die Spargelpflanze ist eine mehrjährige Staude, deren Wurzelstock viele Wurzeln ausbildet und deren oberirdischen Teile im Herbst absterben. Jedes Frühjahr treiben aus den Knospen des bleibenden Wurzelstockes wieder Sprossen nach oben aus. Die mit feinen schuppenförmigen Schutzblättern bedeckten Sprossen sind das, was als Spargelstangen geerntet oder, besser gesagt, gestochen wird.

Von wann bis wann gibt es Spargel in Hessen?
Die Spargelernte hierzulande beginnt - je nach Witterung - Mitte April und endet am 24. Juni, dem Johannistag. Traditionell wird an diesem Tag die Ernte abgeschlossen, damit die Pflanzen genug Zeit haben, sich zu regenerieren. Der Anbau in Hessen konzentriert sich auf die Landkreise Darmstadt-Dieburg, Bergstraße und Groß-Gerau.
Spargel in Hessen

Mit aktuell rund 2.142 Hektar liegen etwa acht Prozent der deutschen Spargelanbauflächen in Hessen. Im vergangenen Jahr wurden in Hessen über 10.000 Tonnen Spargel geerntet. Spargel wächst ab ca. 12°C und optimal bei etwa 20°C Bodentemperatur. Die Faserigkeit und Verholzung des Spargels hängt von seiner Wachstumsgeschwindigkeit ab: Je schneller das Wachstum, desto feiner die Fasern. Das wirkt sich entscheidend auf Qualität und Geschmack aus.Zur Förderung der Bodenerwärmung und damit Verbesserung des Wachstums des Spargels werden Spargelflächen mit Folien abgedeckt. Da die verwendeten Folien keine Weichmacher enthalten, sind Befürchtungen bezüglich Ausdünstungen nicht begründet.

Spargel aus dem Ausland
Als Importware ist Spargel ganzjährig auf unseren Märkten erhältlich. Etwa ein Drittel des angebotenen Spargels wird importiert. Peru ist nach China der zweitgrößte Spargelproduzent der Welt. Bereits ab Mitte Februar kommt schon der erste europäische Spargel aus Griechenland und Spanien, ab Mitte März aus Frankreich. Von September bis Anfang Januar erhalten wir die begehrten Stangen aus Südamerika und Südafrika. Frischen grünen Spargel gibt es das ganze Jahr. Er wird vor allem aus Peru importiert.
 

Spargel-Tipps

Information

Gäste im Studio

Rolf Meinhardt
Spargelbauer
Tannenhof Meinhardt
Orfelder Rod 7a
64331 Weiterstadt
Tel.: 06150 9613840
Mail: info@tannenhof-spargel.de
Internet: www.tannenhof-spargel.de

Meta Mönich
Hessische Spargelkönigin Meta I.
Spargelhof Mönich
Spargelhof 1
64347 Griesheim
Tel. Büro: 06155 2417
Tel. Hofladen: 06155 831991
Mail: info@spargelhof-moenich.de
Internet: www.spargelhof-moenich.de/
  • Frischer Spargel ist leicht glänzend, prall und knackig und der Kopf ist immer fest geschlossen.

  • Die Stangen lassen sich gut mit dem Fingernagel einritzen und auch leicht brechen. Sie sollten beim Reiben aneinander deutlich quietschen.

  • Entscheidend sind die Schnittstellen: sie müssen feucht sein. Vorsicht: Manchmal wird der Spargel vom Händler nachgeschnitten, um ihn frischer erscheinen zu lassen! Ausländischer Spargel ist häufig an den Enden mit Papier verdeckt, sodass man die Frische an den Spargelenden nicht erkennen kann. Hier hilft nur die Riechprobe: Frischer Spargel duftet an den Schnittstellen angenehm aromatisch.

  • Wirklich frischen Spargel bekommt man entweder direkt beim Erzeuger, auf Wochenmärkten oder an einem der zahlreichen mobilen Verkaufsstände.

  • Spargel verträgt keine langen Transportwege, er sollte stets ganz frisch auf den Tisch gelangen. Ebenso schadet zu kühle Lagerung den Stangen und lässt sie holzig und trocken werden.

  • Spargel sollte nie gewässert oder in Wasser aufbewahrt werden, wie man es gelegentlich zur Kühlung auf Wochenmärkten sieht. Wenn beim leichten Zusammendrücken der Spargelköpfe Wasser austritt oder der Spargel säuerlich riecht, ist das ein sicheres Zeichen dafür, dass der Spargel gewässert wurde und somit ein Beweis für erheblichen Qualitätsmangel.

  • Ungeschält und eingeschlagen in ein feuchtes Tuch kann Spargel im Gemüsefach des Kühlschrankes etwa drei Tage aufbewahrt werden. Bereits gewaschen und geschält kann der nicht gekochte Spargel auch für 6-8 Monate eingefroren werden. Anschließend sollte der Spargel vor der Zubereitung nicht aufgetaut werden. Geben Sie ihn gefroren direkt ins kochende Wasser.
 

Spargelzubereitung

  • Rechnen Sie pro Person 500 Gramm Spargel für ein Hauptgericht und 300 Gramm, wenn Sie Spargel als Beilage verwenden möchten.

  • Zum Verzehr wird der Spargel geschält, dann die Enden nicht zu knapp abschneiden und direkt in das kochende Wasser geben. Etwas Salz, Zucker und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben, die Zitronensäure nimmt die Bitterstoffe. Ein kleines Stückchen Butter im Kochwasser verfeinert zusätzlich.

  • Spargel "mit Biss" erhält man nach 8-10 Minuten Garzeit. Der Gabeltest: Eine Stange auf eine Gabel legen. Sie darf sich leicht biegen, aber nicht herunterhängen.

  • Und noch ein Tipp: Werfen Sie Schalen und Endstücke nicht weg. Mit dem Spargelwasser kann man die Reste, die sonst im Müll landen, auskochen und als Fond für Saucen und Suppen verwenden.

Spargel ist gesund
  • Spargel ist eine wahre Vitamin- und Mineralstoffbombe. Dabei enthält die Spargelspitze bis zu fünfmal mehr Vitamine als das Spargelende. Er besteht zu 93 Prozent aus Wasser und ist so gut wie kalorienfrei. Aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe kurbeln Spargelgerichte wunderbar die Verdauung an.

  • Der Eiweißbaustein Asparagin regt die Nieren an und fördert damit die Harnausscheidung. Gleichzeitig wird die Entwässerung gefördert durch seinen hohen Kaliumgehalt (bei niedrigem Natriumgehalt). Patienten mit Bluthochdruck und Herzleiden profitieren davon.

  • Da Spargel kaum Fett und kein Cholesterin enthält, ist er besonders bei erhöhten Blutfettwerten zu empfehlen.

  • Spargel enthält als sekundäre Pflanzenstoffe sogenannte Saponine. Auch diese Substanzen können Krebs- und Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen und wirken entwässernd.
(Quelle: Verbraucherfenster Hessen)

Weiß, violett oder grün – das Sonnenlicht bestimmt die Farbe
  • Weißer Spargel wird in den typischen Erdwällen oder Spargeldämmen kultiviert. Er wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt, bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. So bleiben die Spargelspitzen makellos weiß.

  • Violetter Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthocyan violett. Violetter Bleichspargel ist leider im Handel eher selten zu finden. Da sich sein Geschmack nur geringfügig vom weißen Spargel unterscheidet, eignet sich violetter Spargel für alle klassischen Spargelgerichte.

  • Grüner Spargel wird ohne Erdwälle (Spargeldämme) angebaut und schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel ähnlich. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht grün. Geerntet wird Grünspargel, wenn er etwa 20-25 cm aus der Erde herausgewachsen ist. Der Geschmack der besonders zarten Stangen ist etwas herzhafter, kräftiger und würziger.

Spargel Handelsklassen
In Deutschland unterscheidet man im Handel die folgenden Güteklassen (EU-Norm):

Klasse Extra:
Spargel höchster Qualität. Er zeichnet sich durch weiße, fest geschlossene Köpfe, gleiche Längen, gerades Wachstum und einen Durchmesser von mindestens 16 bis 26 mm aus. Die Schale darf leicht rosa gefärbt sein.

Klasse I:
Auch diese Spargel müssen gerade gewachsen und unbeschädigt sein sowie einen weißen, fest geschlossenen Kopf haben. Die Schnittflächen müssen glatt und rechtwinklig zur Längsachse der Stange sein. Kopf und Stange müssen weiß sein. Leichte Rostspuren müssen mit normalem Schälen zu entfernen sein. Spargel der Klasse I hat einen Durchmesser von 12-26 mm und eine Länge von 17-22 cm.

Klasse II:
Spargel dieser Klasse darf weniger gut gewachsen sein, muss jedoch unbeschädigt sein. Eine leichte Krümmung und eine rosa Färbung sind zulässig. Auch darf der Kopf weniger fest geschlossen sein und eine Färbung aufweisen, die jedoch nicht grün sein darf. Rostspuren sind erlaubt, sofern sie mit normalem Schälen zu entfernen sind. Spargel der Klasse II hat einen Durchmesser von mehr als 12 mm und eine Länge von 12-22 cm.

Minispargel:
In den letzten Jahren wird an vielen regionalen Spargelständen auch sogenannter Mini- oder Babyspargel angeboten. Die kurzen und schmalen weißen Stangen sind vergleichsweise günstig und haben den großen Vorteil, dass sie nicht geschält werden müssen.

Dünsten, kochen oder braten
Grünen Spargel können Sie sogar roh essen, wenn er frisch geerntet ist. Rohes Gemüse hat den Vorteil, dass die vielen gesunden Inhaltsstoffe noch komplett erhalten sind. Ansonsten heißt die Devise: Dünsten statt kochen. Beim Dünsten gehen wesentlich weniger Nährstoffe verloren. Legen Sie die geschälten Spargelstangen in einen Topf mit großem Durchmesser und bedecken Sie sie etwa 1 cm mit Wasser. Etwas Salz dazugeben und bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Grüner Spargel sollte 4-5 Minuten, weißer und violetter Spargel 8-10 Minuten im Topf bleiben. Praktisch ist ein Spargeltopf mit Einsatz, in dem die Spargelstangen stehend gedünstet werden. Der Vorteil: Die Spargelenden, die am längsten brauchen, werden auf diese Weise so intensiv wie möglich gegart. Ein solcher Spargeltopf wird nur etwa 5 cm mit Wasser aufgefüllt. Grüner Spargel braucht hier 5-10 Minuten, weißen und violetten Spargel sollten Sie etwa 15 Minuten im Topf lassen.

Eine besonders leckere Variante ist in der Pfanne gebratener Spargel. Dieser bekommt durch das vorsichtige Rösten eine leicht süßliche Note und behält seine knackige Konsistenz.

Bitterer Spargel
Durch Zugabe von etwas Zucker ins Kochwasser werden dem Spargel (angeblich) Bitterstoffe entzogen. Wirklich bitter schmeckender Spargel wird so jedoch kaum "neutralisiert". Spargel schmeckt bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Da der Wurzelstock mit jedem Erntejahr einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme jedes Jahr höher angelegt werden.
 

Spargelpreise

Video: Spargelpreise 2:39 Min
(© hr | service: trends, 19.04.2017)
So früh und noch dazu so viel Spargel gab es noch nie. Die Preise sind schnell gefallen, Spargel satt für kleines Geld. Doch wie sieht das mit dem Spargelangebot und den Preisen jetzt nach dem Kälteeinbruch in Hessen aus?
 

Sauce Hollandaise in der Geschmacksprobe

Video: Sauce Hollandaise in der Geschmacksprobe 6:32 Min
(© hr | service: trends, 19.04.2017)
In der Spargelsaison sind die Supermarktregale voll mit Sauce Hollandaise. Das Fertigprodukt muss nur erwärmt werden und ist so schnell gemacht. Doch ist die Spargelsauce aus dem Tetrapack auch lecker?

Die getesteten Soßen:
  • Knorr, Sauce Hollandaise, 300ml/ca. 0,99 Euro
  • Lukull, Sauce Hollandaise, 250ml/ca. 1,79 Euro
  • Jütro, Sauce Hollandaise, 300ml/ca. 0,79 Euro
  • Kim (Aldi Süd), Gourmet Sauce Hollandaise, 300ml/0,79 Euro
  • Thomy, Les Sauces Hollandaise, 300ml/ca. 1,39 Euro

Die Tester
  • Margarete Ribbecke baut auf ihrem Hof selber Spargel an und war schon Bornheimer Spargelkönigin
  • Caterer und Koch André Karpinski schwört auf selbstgemachte Sauce Hollandaise
  • Hobbyköchin Bettina Weise liebt Spargel

Der Testaufbau
Bei unserer Geschmacksprobe handelt es sich um eine Blindverkostung. Die Saucen werden pur und mit Spargel probiert.

Die Testergebnisse:
Sauce Hollandaise von Knorr
Die Konsistenz der Sauce ist unseren Testern zu dickflüssig: "Die dürfte gerne was fluffiger und lockerer sein", erklärt Gemüsehof-Chefin Margarete Ribbecke. Zudem schmeckt die Sauce "sauer" und weder nach Ei noch nach Butter, beschwert sich Koch André Karpinski.

Zutaten: Trinkwasser, pflanzliche Öle (Palm, Raps), Eigelb, Magermilchpulver, modifizierte Stärke, Speisesalz, Zucker, Säureregulator Milchsäure, Verdickungsmittel (Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl), Aromen (mit Sellerie). Kann Spuren von Gluten und Senf enthalten.

Sauce Hollandaise von Lukull
Farbe und Konsistenz stimmen, doch der Geschmack überzeugt unsere Tester nicht. "Die schmeckt nach nichts", zeigt sich Hobbyköchin Bettina Weise enttäuscht. "Null Buttergeschmack, null Eigeschmack", urteilt der Caterer-Chef Karpinski.

Zutaten: 50% pflanzliche Öle (Palm, Raps), Trinkwasser, entrahmte Milch, 5% Eigelb, Speisesalz, Zucker, Säuerungsmittel (Milchsäure), Verdickungsmittel (Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl), Aromen (mit Milch, Sellerie), Dextrose. Kann Spuren von Gluten enthalten.

Sauce Hollandaise von Jütro
Gute Konsistenz, intensive Farbe, aber ein Geschmack von "warmer Mayonnaise", schüttelt sich Koch Karpinski. "Eine fette Sauce ohne Zitronengeschmack, ohne Salz, ohne Pfeffer - sie schmeckt nach nichts", findet HobbyköchinBettina Weise.

Zutaten: Wasser, 40% Rapsöl, Butter, Eigelb, Zucker, Speisesalz, Zitronensaft, Weinessig, Traubenmostkonzentrat, Speisewürze (enthält Soja), Hefeextrakt, Sonnenblumenöl, Maltodextrin, Milcheiweiß, Molkenerzeugnis, modifzierte Stärke, Glukose-Fructose-Sirup, Emulgatoren: E472e, E471; Verdickungsmittel: Xanthan, Guarkernmehl; Farbstoff Carotin, Säuerungsmittel Milchsäure.

Gourmet Sauce Hollandaise von Kim (Aldi Süd)
Wieder täuscht der äußere Anschein: Konsistenz und Geruch sind top, aber geschmacklich fällt sie durch: "Die schmeckt nach Fett", erklärt Gemüsehof-Chefin Margarete Ribbecke und Hobbyköchin Bettina Weise ergänzt: "Ich fühle das Sodbrennen schon kommen."

Zutaten: Wasser, Sonnenblumenöl, Eigelb 3%, modifizierte Maisstärke, Zucker, Palmöl, Kochsalz, Zitronensaftkonzentrat, Verdickungsmittel: Guarkernmehl, Xanthan; Weissweinessig, Speisewürze, Gewürze, Farbstoff: Paprikaextrakt; Aroma (enthält Milch).

Les Sauces Hollandaise von Thomy
"Schön fluffige Konsistenz", freut sich Gemüsehof-Chefin Ribbecke und auch das Geschmackserlebnis stimmt: "Das ist die erste Sauce mit Butter- und Eiergeschmack", sagt Hobbyköchin Weise. Für Caterer André Karpinski ist diese Sauce allerdings zu süß.

Zutaten: Trinkwasser, 20% Sonnenblumenöl, 5% Eigelb (von Eiern aus Bodenhaltung), modifizierte Stärke, Zucker, Jodsalz, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, Weißweinessig, Zwiebelpulver, Hefeextrakt, Aromen (mit Ei, Milch, Senföl), Verdickungsmittel Xanthan.

Der Testsieger
Mit den Stimmen von Gemüsehof-Chefin Margarete Ribbecke und Hobbyköchin Bettina Weise gewinnt die Sauce Hollandaise von Thomy. Hobbyköchin Bettina Weise überzeugt der Geschmack nach Eiern und Butter. Außerdem sei die Konsistenz „luftig“ und die Sauce "gut gewürzt", so Ribbecke. Caterer und Koch André Karpinski hat keine Spargelsauce überzeugt.
 

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Redaktion: juvo
Letzte Aktualisierung: 19.04.2017, 20:08 Uhr
 
 

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