Bewusst genießen – und dabei möglichst auf Zucker verzichten – Da kommen solche Werbeversprechen gerade recht: "Leichte Linie", "luftig, knusprig, weniger süß" oder "ohne Zuckerzusatz".
Doch Vorsicht – genau hier könnte versteckter Zucker drin sein – und das hat mit leichter Ernährung gar nichts zu tun, warnt Christine Zender vom Hessischen Landeslabor in Kassel.

"Auch wenn ´leicht´ darauf steht, heißt das jetzt nicht, dass das Produkt zuckerfrei ist. Nur sind die Zucker anders bezeichnet, zum Teil. Und dann ist das für Verbraucher nicht immer so klar zu erkennen." Die Folge: Viele von uns tappen in die Zuckerfalle. Oder wissen Sie, was Maltodextrin, Lactose, Dextrose oder Glucosesirup sind?

Christine Zender ist Lebensmittel-Chemikerin. Seit 20 Jahren untersucht sie mit ihrem Team die Produkte auf ihre Inhaltsstoffe, auch auf Zucker. Dabei hat sie folgendes festgestellt: Immer mehr Hersteller ersetzen seit einigen Jahren den normalen Haushaltszucker durch andere Zuckerarten, die wegen ihrer exotisch klingenden Namen auf den ersten Blick kaum zu erkennen sind. "Zu den versteckten Zuckern gehören zum Beispiel die Lactose, die Fructose, die Dextrose oder auch der Glucose-Fructosesirup. Sie werden aus Mais, Maisstärke oder auch aus Molke hergestellt. Sie werden zum Teil verwendet, weil sie günstiger als der herkömmliche Zucker sind. Es gibt auch technologischen Gründen: Zum Beispiel für die Konsistenzvermittlung, die Textur, oder weil sie Fülle geben und den Geschmack ab runden."
Verwendet wird der versteckte Zucker in fast allen Lebensmitteln. Dazu gehören natürlich Süßigkeiten, wie Eis, Schokoriegeln oder Keksen und Kaugummis, aber auch Produkten, in denen man versteckten Zucker eher weniger vermuten würde. Beispiele hierfür sind Müsliriegeln, Chips und Convinience-Produkten wie Lasagne oder Pizza. Selbst in Gewürzmischungen oder Salatsoßen verbirgt sich versteckter Zucker.

All diese Zuckersorten sind auch auf der gesetzlich vorgeschriebenen Zutatenliste auch vermerkt. Es sei jedoch nicht immer ganz einfach diese Liste zu deuten, sagt Christine Zender. "Die Zutatenliste ist so aufgebaut, dass jeder Hersteller alle Zutaten, die er bei der Produktion seines Nahrungsmittels verwendet, in absteigender Reihenfolge angeben muss. Und sie finden hier dann auch diese anderen Zucker, die Dextrose, den Glucosesirup neben dem herkömmlichen Zucker. Da kann schon mal eine ordentliche Summe zusammenkommen. Eine schwierige Sache, für die Verbraucher, da den wahren Zuckergehalt herauszufinden."
Dass der Zuckergehalt schwierig zu bestimmen ist, meint auch Julia Wojzischke, Ernährungswissenschaftlerin an der Universitätsklinik in Frankfurt. Sie kümmert sich dort um Patienten, die Probleme mit ihrer Ernährung haben. "Es sind oft viele versteckte Zuckerarten in größeren Mengen im Einsatz. Dadurch wirkt es, als sei relativ wenig Zucker in dem Produkt und die Mengenangabe wird beschönigt."

Diese Angaben-Praxis der Lebensmittelindustrie hat Folgen: Die Deutschen werden immer dicker. Jeder zweite Bundesbürger hat inzwischen Übergewicht und die versteckten Zucker seien daran nicht unschuldig, so die Ernährungsexpertin. Besonders problematisch sei Fructose: "Wenn sie normal gesüßte Lebensmittel essen, wird Insulin freigesetzt. Das gibt dem Körper das Signal: ‚Stopp! Ich bin satt.‘ Bei Fructose findet diese Insulinausschüttung nicht statt. Die Folge ist, dass die Menschen einfach immer dicker werden."

Dies führt zu einer weiteren Befürchtung der Ernährungswissenschaft: Wegen des übermäßigen Zuckerkonsums werden künftig immer mehr Menschen an Diabetes oder Herzerkrankungen leiden und die Behandlungskosten werden drastisch ansteigen. Daher fordern viele Ernährungsexperten, dass die Industrie zukünftig auch den versteckten Zucker als Zucker zu erkenntlich macht. Der Spitzenverband der deutschen Lebensmittelwirtschaft BLL in Berlin hat aber eine Ausrede parat: "Es geht bei der Benennung von Zuckerarten in einer Zutatenliste keineswegs um ein Verstecken, sondern im Gegenteil: Alle Zuckerarten unterscheiden sich – z. B. in ihrem Backverhalten, in ihrer Löslichkeit, in ihren Geschmack ect. (…). Der Gesetzgeber schreibt den Herstellern ganz klar vor, alle Zutaten so genau wie möglich zu beschreiben (…). Nur Saccharose jeder Art darf unter dem Klassennamen `Zucker´ zusammengefasst werden."

Ein kleiner Lichtblick: Laut einer EU-Neuregelung soll der Zuckergehalt künftig eindeutiger angegeben werden. Doch die Regelung soll für die Lebensmittelindustrie erst in fünf Jahren verbindlich werden. Eine lange Übergangsfrist für die Hersteller.

Was also tun, um der Zuckerfalle künftig besser zu begegnen? Ernährungswissenschaftlerin Julia Wojzischke rät: "Meine Empfehlung an die Verbraucher ist ganz klar, sich die Namen der versteckten Zucker zu merken. Im Supermarkt auf die Nährwertangabe zu gucken, auf die Zutatenliste zu gucken. Um dann abzuklären, wie viel Zucker wirklich enthalten ist. Und dann die Entscheidung zu fällen, kauf ich dieses Lebensmittel, oder lass ich es lieber bleiben."
Wer ganz sicher gehen will, sollte möglichst auf unverarbeitete Lebensmittel zurückgreifen. Und – wo es geht – sich das Ganze - etwa mit Früchten - selbst versüßen. So lässt sich das Müsli auch ohne versteckten Zucker genießen!

Autor: Dirk Kunze