Gerste gilt als das Getreide mit dem höchsten Beta-Glucan-Gehalt. Die Pflanzen produzieren den löslichen Ballaststoff in ihren Zellwänden. Beta-Glucane können Cholesterin im Magen binden, bevor es vom Blut aufgenommen wird. "Es gibt Untersuchungen, die den Zusammenhang herstellen, zwischen der Beta-Glucan-Aufnahme und Senkung des Blutzuckerspiegels und die sind nachgewiesen und anerkannt", sagt Dr. Klaus Münzing von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Detmold.

Allein schon der Verzehr von drei Gramm Beta-Glucan am Tag soll den Cholesterinspiegel um fünf Prozent senken. Das Risiko an Herz-Kreislauf-Problemen zu erkranken, verringert sich dadurch um ein Viertel. Auch die europäische Lebensmittelbehörde (Efsa) hat bereits im Oktober 2009 im Rahmen einer Überprüfung aller angeblich gesundheitsfördernden Lebensmittel die positive Wirkung von Beta-Glucan bestätigt. Noch ist diese Entscheidung aber nicht amtlich. Erst wenn alle zur Überprüfung eingereichten Lebensmittel von der EU kontrolliert worden sind, dürfen Lebensmittel mit einem Beta-Glucan-Anteil von mindestens 0,75 Gramm als "gesundheitsfördernd" beworben werden.

Das neue 500-Gramm-Gerstenbrot kommt auf einen Beta-Glucan-Gehalt von zehn Gramm. Drei Scheiben am Tag reichen also schon aus um den Tagesbedarf zu decken. Eine neue Gerstenzüchtung ermöglicht diese hohe Ausbeute. Sie produziert fünfzig Prozent mehr Beta-Glucane wie herkömmliche Gersten und eine besondere Stärke. Die Saatgutzüchter sind durch Zufall auf diese Eigenschaften gestoßen. "Das war wirklich eine ganz tolle Sache, als wir erkannt haben, dass wir weltweit eine neue Züchtung hatten und dann haben wir – ohne Gentechnik natürlich – immer die besten Pflanzen herausgesucht", sagt die Saatguthändlerin Karin Deickmann.

Das neue Saatgut wird in Deutschland allerdings nur von wenigen Landwirten angebaut. Denn nur eine begrenzte Anzahl Mühlen können ihnen bislang das Korn abnehmen und zu Gerstenmehl vermahlen. Anders als beim Roggen und Weizen müssen die Gerstenkörner vor dem Mahlprozess geschält werden. Zudem sind die Beta-Glucane nicht gleichmäßig im Korn verteilt. Der Müller muss deshalb das Mehl besonders schonend behandeln. Nur so können die Mühlen einen ausreichenden Beta-Glucan-Gehalt garantieren. "Unser Stand ist heute auf über sechs Gramm pro 100 Gramm Gerstenmehl zu kommen. Es gibt ehrgeizige Ziele mit der Mühlentechnik an die 16 Gramm zu kommen", sagt Karl Schmitz von der Schapfenmühle in Ulm.

Aber die Mühlen mahlen nicht nur das neue Gerstenmehl, sie entwickeln auch die Backmischungen und Rezepte für die Bäcker. Gerste galt lange Zeit als nicht backfähig. Ihr fehlt ein Klebe- und Bindeeiweiß. Brote aus gewöhnlichem Gerstenmehl sind derb, wirken grau und flach und haben einen erdigen, leicht mehligen Geschmack. Bei der neuen Beta-Gerste ist das anders. Allein die Körner sind schon wesentlich heller. Der hohe Beta-Glucan-Gehalt und ihre besondere Speisestärke verbessern zudem die Backfähigkeit. Ein Biobrot ist das neue Brot jedoch nicht. Die Gerste und Zutaten stammen aus konventionellem Anbau.

Aber nicht nur für die Bäcker, sondern für die gesamte Lebensmittelbranche wird die Gerste aufgrund ihrer cholesterinsenkenden Eigenschaft wieder interessant. "Die Gerste sorgt auch für eine gute Flüssigkeitsbindung. Dadurch wird sie auch interessant für Puddings, Konditoreiwaren wie Buttercremes und Milchprodukte. Denn auch hier kann die Gerste eingesetzt werden, um den Fettgehalt zu senken", sagt Dr. Klaus Münzing von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Detmold.

Autor: Michael Ringelsiep