Knabbern und Schnucken: das macht jedem Spaß. Doch leider, leider sind zuviel Salz, Zucker oder Fett äußerst ungesund. Bei übermäßigem Genuss führen diese meist zu erheblichem Übergewicht, daraus folgend dann Bluthochdruck bis hin zu einem Herzinfarkt. Da fragt man sich schon, ob es für den Menschen von heute einen Genuss ohne Reue überhaupt geben kann? Prof. Dr. Thomas Hummel könnte uns diesem Traum ein Stück näher bringen. Der Arbeitsbereich "Riechen und Schmecken" der HNO Klinik der Universität Dresden betreibt so etwas wie Grundlagenforschung, was das Geschmacksempfinden des Menschen betrifft.

Hummel meint dazu: "Wenn wir glauben, dass wir Schokolade schmecken, dann riechen wir sie eigentlich nur. Das kann man gut ausprobieren, Schokolade im Mund schmeckt bitter und süß, aber das eigentliche, der Schokoladengeschmack, das Schokoladenaroma, das kommt von hinten in die Nase. Das steigt sozusagen auf, wird dann in der Nase wahrgenommen und mit dem Geschmack zusammen als Schokolade empfunden." Das heißt im Klartext: erst wenn wir riechen, können wir auch richtig genießen und schmecken.

Doch wie funktioniert das Schmecken eigentlich? Zum Teil natürlich über unsere Zunge. Sie ist gleichmäßig übersät mit Geschmacksrezeptoren. Nur in der Mitte ist eine Art blinder Fleck, wo man nur sehr wenig schmeckt. Die Zunge hat jeweils einen Rezeptor für die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, würzig- fleischig und seit neueren Erkenntnissen auch einen für Fett.

Allerdings ist der Geschmackssinn der Zunge im Vergleich zu unserem Geruchssinn geradezu unterentwickelt, meint Dr. Thomas Hummel: "Der Mundraum stellt gewissermaßen die Basisempfindungen zur Verfügung und das ganze wird dann getoppt durch die Nase. Durch die Nase kommen unzählige verschiedene Aromaempfindungen mit dazu."

Und das funktioniert so: in einem Zwei-Euro-Stück großen Bereich im Inneren der Nase, dem so genannten Nasendach, befinden sich cira 350 verschiedene Arten von Riech-Sinneszellen. Sie nehmen auch kleinste Bestandteile des Nahrungsdufts auf und leiten diese als Signale direkt an das Gehirn weiter. So können wir einen Rinderbraten mit Wirsinggemüse tatsächlich am Duft erkennen.

Doch wie sieht es aus, wenn wir die Nase mal außen vor lassen? Wird der Rinderbraten oder das Wirsinggemüse mit Hilfe der Zunge erkannt? In unserem Test hat das jedenfalls nicht geklappt. Die Nase – das unterschätzte Genuss-Organ! Und genau diese außergewöhnlichen Fähigkeiten der Nase macht sich Thomas Hummel zunutze. Er fragt sich nämlich, ob die Nase unser Schmecken auch auf eine andere Weise beeinflussen kann.

Ein Versuch soll die Antwort bringen. Testkandidaten strecken die Zunge gegen einen feinen Flüssigkeitsstrahl, der unterschiedlich starke Salzlösungen enthält. Gleichzeit wird ein Schlauch in die Nase gesteckt. Er spielt eine entscheidende Rolle. Zunächst geht es mit einer starken Salzlösung los. Sie wird denProbanden auf die Zunge gespritzt. Die Kandidaten sollen bewerten, wie intensiv der Salzgeschmack ist. Sie empfinden ihn logischerweise als recht kräftig. Auf einer Skala von Null bis Zehn entscheiden sie sich für mindestens sieben.

In einem zweiten Durchgang wird der Salzanteil auf ein Viertel reduziert. Auch das schmecken die Probanden sofort – und stufen die Lösung als viel weniger salzig ein. Dann der entscheidende dritte Durchgang. Wieder bekommen die Probanden die abgeschwächte Salzlösung aufgesprüht. Und jetzt kommt der Nasenschlauch ins Spiel. Durch ihn strömt ein intensiver Speckduft. Welche Wirkung hat das auf die Salz-Wahrnehmung? Merken die Probanden, dass die Lösung dieses Durchgangs auch deutlich weniger Salz enthält?

Das Ergebnis ist erstaunlich: Die deutlich schwache Salzlösung wird trotzdem als ausreichend salzig empfunden.

Das heißt: der Speckduft kann den fehlenden Salzgehalt nahezu ersetzen! Könnte das auch in der Realität funktionieren? Bekommen wir zur den salzreduzierten Chips demnächst ein Riechfläschen mit geliefert? Dr. Thomas Hummel von der Universität Dresden findet das gar nicht mal so abwegig. "Dass man durch Geruch den Geschmack des Essens verstärken kann, scheint tatsächlich so zu sein. Wie das in der Praxis aussieht, wie das bei dem Endverbraucher ankommt, das ist ein weiter Weg, da muss viel nachgedacht werden. Aber eine interessante Idee ist das allemal."

Und so verführerisch! Wäre das nicht ein Traum? Torte fast ohne Fett, Süßes mit wenig Zucker und Chips mit ganz wenig Salz? Andererseits: der Einsatz von Aromastoffen in unserem Essen ist umstritten - ungesund sind diese zwar nicht unbedingt, aber Aromastoffe verführen zum MEHR ESSEN, das ist wissenschaftlich belegt. Und die Folgen kennen wir ja.

Andererseits: Das Weniger an Salz, Zucker und Fett wäre gesünder und würde auch weniger Kalorien bedeuten. Und das wiederum senkt die Gefahr von Übergewicht. Wir sind gespannt: Vielleicht bringt uns die Wissenschaft ja schon bald, dem Genuss ohne Reue ein großes Stück näher.

Autorin: Sabine Guth