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Quittengelee und -marmelade (Bild: Imago)
Quittengelee und -marmelade

04.10.2016: Rezepte

Quitten

Herbstzeit ist Quittenzeit. Andreas Buhl von "Der Marmeladenladen" in Klein-Krotzenburg verrät seine Lieblingsrezepte für Quittengelee und -marmelade.
 

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4.10.2016, 16:00 Uhr

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Quitten
 

Quittengelee

Zutaten:
  • 2,5 kg Quitten für 1 l Quittensaft
  • ½ l Wasser
  • 1 kg Gelierzucker 1:1
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung:
Die Quitten gründlich mit einem trockenen Tuch abreiben, bis der gesamte pelzige Belag entfernt ist und die Früchte schön glänzen. Die Früchte mit einem großen Messer vierteln und dann mitsamt dem Kerngehäuse quer in Scheiben schneiden.

Die Quittenscheiben zusammen mit ½ Liter Wasser auf den Dampfeinsatz von einem Schnellkochtopf geben – so viel, dass der Topf gut zu ¾ gefüllt ist. 10 Minuten am 2. Stich kochen lassen.

Danach nicht abdampfen, sondern geduldig warten, bis sich der Topf wieder "normal" öffnen lässt. Die heiße Masse in ein Haarsieb gießen und abtropfen lassen. Masse nicht drücken, Saft wird sonst trüb – und das Gelee entsprechend auch.

1 Liter kalten Quittensaft mit 1 kg Gelierzucker 1:1 und etwas Zitronensaft aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann abschäumen und sofort in heiß ausgespülte Gläser abfüllen. Mit sterilisierten Deckeln verschließen und für ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Variante:
Wer es mag, kann eine Vanille-Schote mitkochen: Diese dafür der Länge nach aufschneiden, Mark auskratzen und Mark und Schote mit kochen. Die Schote vor dem Abfüllen aus der fertigen Masse nehmen und nach dem Abfüllen dann in Stücke schneiden – entsprechend der Anzahl der Geleegläser, die es gegeben hat. In jedes Glas ein Stück Vanilleschote geben und dann verschließen. Fertigstellung wie oben.
 
Rezepte aus dem hr-fernsehen
 

Quittenmarmelade

Zutaten:
  • 1 kg Quitten
  • ¼ l Wasser
  • 800 g Zucker
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung:
Die Quitten gründlich mit einem trockenen Tuch abreiben, bis der gesamte pelzige Belag entfernt ist und die Früchte schön glänzen.

Die Früchte mit einem großen Messer vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel quer in Scheiben schneiden, die Quittenscheiben zusammen mit ¼ l Wasser in einen Topf geben und zugedeckt garen, bis die Quitte weich ist. Die gekochte Masse durch die feine Scheibe einer Flotten Lotte treiben.

Die heiße Quittenmasse mit 800 g Zucker und etwas Zitronensaft unter ständigem Rühren aufkochen. 3 Minuten kochen lassen. VORSICHT: Spritzt gerne aus dem Topf und ist sehr heiß!

Masse sofort in heiß ausgespülte Gläser abfüllen und mit sterilisierten Deckeln verschließen und für ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Variante:
Quitte passt hervorragend zu Sanddorn, der Zitrone des Nordens. Dafür 700 g Quittenmasse und 300 g Sanddornsaft und -mark mischen und dann wie Quittenmarmelade kochen.
 

Quittenessig

Zutaten:
  • 4 kg Quitten für 2 l Saft

Zubereitung:
Die Ouitten entweder mit einer Saftpresse oder einer Zentrifuge kalt entsaften. Den Saft einige Tage offen stehen lassen, bis er anfängt, zu gären. Dann mit einem Küchentuch abdecken, an einen kühlen Ort stellen und warten, bis Quittenwein entstanden ist.

Das Ganze wieder einige Tage offen stehen lassen, damit sich der Wein mit Essigsäure-Bakterien (diese sind in der Luft enthalten) infizieren kann. Dann wieder kühl stellen und warten, bis der Wein sich in Essig verwandelt hat. Den Essig durch ein Mulltuch filtern und in sterilisierten Flaschen abfüllen.
 

Quittenbrot

Zutaten:
  • 1500 g Quitten (ergibt 1,2 Kilo fertige Masse)
  • 0,5 l Wasser
  • 1,2 kg Kristallzucker

Zubereitung:
Die Quitten polieren, vierteln, Blütenansatz und Kerngehäuse entfernen, in Scheiben schneiden. Danach im Schnellkochtopf garen und die gekochte Masse durch die Flotte Lotte passieren. Das Ganze zügig weiterverarbeiten. 1,2 Kilo passierte Masse mit 1,2 Kilo Kristallzucker mischen und unter ständigem Rühren erhitzen.

Die Masse so lange kochen, bis sie sehr eingekocht ist und sich beim Rühren Streifen auf dem Topfboden zeigen. ACHTUNG: Die Masse spritzt dabei gerne aus dem Topf und ist estrem heiß! Nun die heiße Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech "gießen" und ca. ein Zentimeter hoch verstreichen. Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech an einem warmen Ort mehrere Tage trocknen lassen, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt. (Tägliches Wenden verkürzt die Trocknungszeit.)

Die so entstandene Quitten-Platte auf ein gezuckertes Schneidebrett legen und in Rauten schneiden, diese in Zucker wenden und auf einem Kuchengitter noch ein Mal 2-3 Tage trocknen lassen. Jetzt können die so getrockneten Rauten in Dosen oder andere Gefäße abgefüllt und verschlossen werden. Quittenbrot hält sich trocken und dunkel gelagert mehrere Monate.
 

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Redaktion: jumi / casc
Letzte Aktualisierung: 14.10.2016, 16:44 Uhr
 
 

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