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Löwenzahn  (Bild:  hr)  (Bild:  hr) Behaartes Schaumkraut im März (Bild: Markus Strauß) Brennnesseln im April (Bild: Markus Strauß) Giersch im April (Bild: Markus Strauß) Kleine Taubnessel (lamium purpureum) (Bild: pixabay.com) Knoblauchsrauke im April (Bild: Markus Strauß) Löwenzahn im April (Bild: Markus Strauß) Vogelmiere-Blüte im März (Bild: Markus Strauß)

03.05.2017: Nix wie raus

Wildpflanzen für die Grüne Soße

Schön sieht es ja aus, was da so wächst am Wegesrand. Aber lecker? Nur wenigen läuft wohl bei Giersch, Löwenzahn oder Brennnessel das Wasser im Munde zusammen. Doch, das sollte sich ändern.
 

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3.05.2017, 21:00 Uhr
Video: Wildpflanzen für die Grüne Soße 5:45 Min
(© hr | alles wissen, 03.05.2017)
Dr. Markus Strauß ist überzeugter Fan der essbaren Wildpflanzen. Zusammen mit der Hochschule Nürtingen bildet er Wildkräuter-Experten aus: "Das sind ganz hochwertige Nahrungsmittel, ich spreche immer davon, das sind die ehrlichsten Lebensmittel die wir heute bekommen können - ohne Züchtung ohne Gentechnik ohne Dünger ohne Agrar-Chemie das haben wir hier alles nicht." Er selbst isst täglich Wildpflanzen und schätzt ihren frischen Geschmack. Mit ihm zusammen gehen wir auf die Suche nach verborgenen Schätzen am Wegesrand und auf dem Waldboden.

Gärtner hassen ihn - Gourmets können ihn entdecken
An einer Böschung werden wir fündig. Hier reckt er seine dreigeteilten Blättchen nach oben: der Giersch. Für viele ist er ein wahres Hassobjekt. Denn Giersch breitet sich oft ungefragt aus im Gartenbeet und ist dann nur noch schwer zu vertreiben. Die wenigsten kommen auf die Idee, ihn einfach zu ernten. Eigentlich schade, findet Dr. Strauß: "Er ist ein richtiges Wunderpaket, ein Kraftpaket. Viele Spurenelemente und Mineralien, dann eine große Menge an Vitamin C, und, und das ist das Besondere eine hohe Menge an pflanzlichen Eiweiß. Indem man Giersch isst, kann man sich jetzt also mit gesunden pflanzlichen Eiweißen versorgen. Von daher denke ich ist Giersch eine der Pflanzen die heute wirklich wiederentdeckt werden sollten". Geschmacklich kommt Giersch der Petersilie sehr nahe.
 

Selbstgepflückte Grüne Soße

Wie lecker Giersch und Co. tatsächlich sind, will uns Dr. Markus Strauß beweisen. Dazu sammelt er sieben Wildkräuter und wagt sich damit an das Hessische Nationalgericht: die Grüne Soße. Für Strauß ist es nichts Besonderes, beim Gehen am Boden nach Essbarem zu suchen. Strauß wird auf seiner Tour schnell fündig: "Hier wächst die Knoblauchsrauke und wie der Name schon sagt: Knoblauchsrauke ist also sehr schön würzig und eine ideale Pflanze für so eine grüne Soße, wie wir sie vorhaben. Da sind Scharfstoffe drin, so etwas wie Senfglykoside. Und diese Scharfstoffe die regen den Stoffwechsel an, die haben eine entgiftende Funktion, vertreiben die Frühjahrsmüdigkeit, könnte man salopp sagen." Essbare Wildpflanzen schmecken oft ganz ähnlich, wie die uns bekannten Küchenkräuter und sind häufig mit ihnen verwandt. Sie können also in Salat oder Suppe genauso gut verwendet werden. Ihr besonderes Plus: Jede Wildpflanze hat einen ganz eigenen Mix an sekundären Pflanzenstoffen.

Auch unser Kraut Nummer drei, das Schaumkraut, enthält Scharfstoffe, sogenannte Senfglycoside, dazu viele Mineralien und Spurenelemente. Schärfe und Geschmack erinnern an Kresse. Die Wildkräuter sind damit nährstoffreicher als manch gezüchtete Pflanze. Markus Strauß erklärt das so: "Auf unseren Äckern werden heute ja im Wesentlichen nur noch drei Pflanzen angebaut, wir haben da immer Weizen, Mais und Raps. Und diese vereinfachte Fruchtfolge und die Agrar-Chemie, Stichwort Glyphosat, führt natürlich dazu, dass wir hier ein ganz verarmtes Bodenleben haben, auch viel weniger Humus, in den Ackerböden ist Selen zum Beispiel, was für das Immunsystem sehr wichtig ist, überhaupt nicht mehr vorhanden, weitestgehend weg." Er ist überzeugt, dass durch die intensive Landwirtschaft Nährstoffe aus dem Ackerboden und somit aus unseren Lebensmitteln schwinden. Der humusreiche Waldboden dagegen ist sehr nährstoffreich und somit auch die Pflanzen, die er für unsere Grüne Soße zusammen sucht.
 

Wildkräuter mit Heilwirkung

Wir finden für unsere Soße Kraut Nummer vier, die Brennnessel. Sie enthält sehr viel Eisen, entwässert und fördert den Stoffwechsel. Zudem hilft sie bei Prostataleiden und reguliert den Blutzuckerspiegel. Nicht verwandt, aber auch essbar: die Taubnessel. In unserem Grüne Soße-Kraut Nummer fünf stecken ätherische Öle, ähnlich denen in Thymian und Lavendel. Alle Taubnesseln sind essbar und kräftig-erdig im Geschmack. Ihre Blüten ergeben eine schöne Dekoration. Kraut Nummer sechs ist vielen als Vogelfutter bekannt. Dabei ist Vogelmiere auch für Menschen gesund. Sie sorgt im Darm für eine gute Nährstoffaufnahme. Ihre Saponine sollen sogar vor Darmkrebs schützen.

Ein alter Bekannter - der Löwenzahn
"Diese Pflanze ist jetzt ein echter Gesundbrunnen, gerade im Frühjahr, weil sie auch wieder reich an Mineralstoffen und Spurenelementen ist, aber vor allem eben auch an Bitterstoffen. Und darum geht es jetzt hier ganz stark. Die sind ja in unseren heimischen Salaten weg gezüchtet, die bekommen wir gar nicht mehr", stellt Dr. Strauß ihre Vorteile heraus. Bitterstoffe sind in unserer Ernährung enorm wichtig, weil sie Leber, Bauchspeicheldrüse und Galle in ihrer Funktion anregen, also bei der Entgiftung des Körpers helfen. Aber Achtung bei größeren Mengen, denn der weiße Saft ist in hohen Dosen schwach giftig und kann zu Beschwerden führen.
 

Gesundheit trifft Geschmack

Kein Problem ist der Wildkräutermix, der gleich in die Grüne Soße soll. Wichtig ist, alle Kräuter stets gut abzuwaschen, nach dem Waschen natürlich auch die Brennnessel. "Wir haben unsere Frühlingsblättchen jetzt schön abgewaschen, alles außer die Brennnessel, denn Brennnessel kann ja bekanntlich brennen. Und da gibt es eine ganz einfache Methode, die Brennhaare abzubrechen, das ist einfach indem man jetzt diese Blätter zwischen zwei Brettern kräftig quetscht so dass die abbrechen, dann lassen sie unsere Schleimhäute in Ruhe", erklaärt Dr. Strauß. Selbstverständlich sollten nur Pflanzen auf den Teller, von denen Sie wissen, dass sie nicht giftig sind.

In unserer Grünen Soße aus Wildkräutern kommen Gesundheit und Geschmack zusammen. Strauß schmeckt es: "Das ist gesund und gut schmecken soll es aber auch, also das muss immer zusammenkommen. Diese frische Grünkraft vertreibt einfach diese Frühjahrsmüdigkeit und gibt uns neuen Schwung." Auch für Salate, Pesto oder grüne Smoothies sind wilde Kräuter hervorragend geeignet.
 

Literaturempfehlung

Dr. Markus Strauß - Wilder Mix: Grüne Smoothies & Desserts mit Wildpflanzen
Verlag: Hädecke Verlag
ISBN: 978-3775006897
12,95 Euro
 
Autorin: Nina Chmielewski
 

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Redaktion: casc
Letzte Aktualisierung: 5.05.2017, 16:26 Uhr
 
 

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