Dorade im Salzteig mit Wermut-Soße

Die Dorade waschen, putzen, trocknen und das bouquet garni hineingeben.

Die Eiweiße schlagen, bis sie halbsteif sind, mit dem Salz und der Tasse Wasser vermengen. Die Hälfte davon auf ein Backblech verteilen, die Dorade darauflegen und mit der zweiten Hälfte des Salzgemisches bedecken. Der Fisch muß ganz umschlossen sein.

Dann für 40 min. bei 180 Grad Celsius in den Umluftherd.

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser 30 min. garen. Mit einem festen Schneebesen zerkleinern. Salz, Pfeffer und Muskatnuss und die Butter dazu.
Nach und nach die Sahne/Milch-Mischung angießen und gut aufschlagen - bis zur gewünschten Konsistenz. Als Krönung zwei Tropfen Trüffelöl dazugeben.

Nachdem die Kartoffeln aufgesetzt sind, geben wir den Fond, den Wein, die Sahne und den Wermut in eine hohe Pfanne und lassen bei großer Hitze einkochen. Wenn das Ganze mindestens auf die Hälfte einreduziert ist (bis dahin sind die Kartoffeln gar), würzen wir und binden mit etwas Mehlbutter.

Während des Reduzierens der Soße putzen wir den Fenchel und schneiden ihn in dünne Streifen. Danach wird er für knapp 10 min. in Olivenöl braun geröstet und anschliessend mit Puderzucker bestäubt. Nach 2 min. kandiert dieser und das Gemüse ist servierfertig.

Nun sind die 40 min. um und wir holen den Fisch aus dem Ofen. Jetzt heißt es beherzt mit einem Hammer auf die Salzkruste schlagen; diese bricht auf und kann entfernt werden. Den Fisch filetieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Dazu das Püree, die Soße und das Gemüse in entsprechende Schüsseln geben und gemeinsam servieren. Guten Appetit!