Lachstranchen im Spinatmantel

Lachstranche:
Das Zanderfilet in Würfel schneiden und im Tiefkühler anfrieren lassen. Die Sahne ebenfalls für 10 Minuten in einer Metallschüssel in den Tiefkühler stellen.
Das Zanderfilet mit Salz und 100 ml Sahne zu einer feinen, homogenen Masse pürieren. Das Eigelb unterrühren und die restliche Sahne mit einem Löffel mit der Masse vermischen. Das Ganze durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Spinatblätter im kochenden, gut gesalzenen Wasser 1 Minute blanchieren und im eiskalten Wasser abschrecken. Die Spinatblätter einzeln trocknen und auf einem Tuch nebeneinander zu 4 Vierecken auslegen. Die Fischfarce dünn auf die Spinatblätter ausstreichen.
Die sorgfältig von Gräten und Haut befreiten Lachstranchen mit Salz und Pfeffer würzen und auf je eines der Vierecke anordnen. Mit Hilfe des Tuches die Lachstranchen in den Spinatmantel einpacken und auf einem mit Butter bestrichenen Dampfaufsatz geben.
Über dem Dampf ca. 8 Minuten, bei nicht zu großer Hitze garen.

Beurre Blanc:
Die Schalotten in eine Pfanne geben und mit Essig und Weißwein auffüllen. Auf 3 EL einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Sahne zugeben, erhitzen und die Butter unter stetem Rühren mit dem Schneebesen einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rahmspinat:
Zunächst für die Mayonnaise die Eigelbe und den Senf verrühren. Das Öl langsam in einem dünnen Strahl unter Rühren dazugießen. Die Creme Fraiche und den Zitronensaft unterrühren und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kaltstellen.
Den Spinat verlesen und waschen. In kochendes Salzwasser geben, nach etwa 10 Sekunden herausnehmen und kalt abschrecken. Spinat gut ausdrücken und grob hacken.
Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Spinat dazugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Muskatnuss abschmecken und den Spinat etwa 5 Minuten garen.