hr-online Informationen aus Hessen
ARD.de Hilfe Feedback Die RSS-Angebote des hr Folgen Sie uns auf twitter hr-online bei Facebook
 
Seite: 1/3
Schinken arrangiert mit Oliven und Ruccola (Bild:  colourbox.de)

Besser essen

Kleines Schinken-ABC für Feinschmecker

Die Schinkenlust der Deutschen ist ungebrochen, auch nach dem Klebeschinkenskandal vor zwei Jahren. service: trends stellt die beliebtesten Schinkensorten vor und erklärt, wie Sie Qualität von Schummelschinken unterscheiden können.
 

Wie wird Schinken hergestellt?

Thema in

Sendungslogo
1.08.2012, 18:50 Uhr
Schinken wird traditionell aus der Hinterkeule des Schweins hergestellt, aber auch aus Teilstücken von Rind, Lamm oder Pute gibt es Schinkenspezialitäten. Durch Einsalzen, das sogenannte Pökeln und das meist daran anschließendes Räuchern erhält der Schinken sein individuelles Aroma. Kochschinken wird nur mild gepökelt und anschließend gegart.

Was unterscheidet Kochschinken von rohem Schinken?
Kochschinken wird in der Regel einer Nasspökelung unterzogen. Erst dann wird er in Formen gepackt und bei einer Temperatur von 80° C gegart. Je nach Region kann es auch sein, dass der Kochschinken nicht gepökelt, sondern mild geräuchert, wird. Wichtig zu wissen ist auch, dass gekochter Schinken einen höheren Wasseranteil als roher Schinken hat. Er ist somit im Geschmack wesentlich saftiger, verdirbt aber auch schneller. Gekochter Schinken sollte innerhalb einer Woche gegessen werden.
Bei rohem Schinken ist die Länge der Haltbarkeit sehr unterschiedlich. Wenn der Schinken eher mild gepökelt wurde, wie z. B. Lachsschinken, verdirbt er schneller als lang geräucherter Schwarzwälder Schinken. Dieser Schinken ist auch am ganzen Stück so gut wie unverderblich. Es gibt eine ganz einfache Regel zur Haltbarkeit des rohen Schinkens. Je dunkler und je kräftiger geräuchert, desto länger ist der Schinken haltbar.

Wie muss ein guter Schinken aussehen?
Guter Schinken hat eine rosa Fleischfarbe, ist saftig und ohne grobe Fasern. Die unterschiedlich ausgeprägte Farbintensität einer Scheibe ist ein Stück Natur und geht auf die verschiedenen Muskeln des Schweins zurück, die verarbeitet wurden. Trotzdem sollten Farbübergänge nicht zu schroff ausfallen. Vom Pökeln, das durch chemische Reaktionen für die "Umrötung" sorgt, können im fertigen Schinken Einstiche sichtbar sein. Das schmälert nicht die Qualität. Unschön sind große Löcher. Sie entstehen, wenn beim Zusammenpressen der Einzelstücke nicht alle Luft entweicht.
 

Welches sind die beliebtesten Schinkensorten?

Schwarzwälder Schinken: Ohne Knochen über Tannenholzspänen geräuchert und wochenlang an der Luft gereift. Typisch mit schwarzer Schwarte und kräftigem Aroma.

Tiroler Bauernspeck: Ohne Knochen mit Salz eingerieben und langsam kalt geräuchert, beispielsweise über Wacholder. Später trocknet und reift der Schinken an der Luft oder in Weinkellern. Meist festes Fleisch; herb-würzig im Geschmack.

Parmaschinken: Darf nur rund um die italienische Stadt Parma hergestellt werden. Der Schinken wird nur leicht gesalzen und mindestens ein Jahr luftgetrocknet. Er schmeckt mild, etwas süßlich-nussig. Nur echt mit einer eingestempelten Krone.

San-Daniele: Luftgetrockneter Schinken aus Italien, dunkler als Parma, mild-nussig im Aroma. Wie beim echten Parma erkennbar am eingebrannten Siegel.

Serrano: Der Aufsteiger der letzten Jahre. Die spanische Spezialität wird bis zu zwei Jahre lang luftgetrocknet und entwickelt dabei ein sehr würziges, leicht nussiges Aroma.

Westfälischer Knochenschinken: Mit Knochen und Schwarte gepökelt, dann meist langsam bei niedrigen Temperaturen geräuchert. Zartes Fleisch mit herzhaftem Geschmack.



Keine "echten" Schinken, dafür besonders leicht:

Bündner Fleisch: Super fettarme, fein-würzige Spezialität aus der Schweiz. Ein Stück aus der Rinderkeule wird mit Salz und Gewürzen eingerieben, mindestens vier Wochen in Salzlake gelegt und später frei hängend drei Monate lang luftgetrocknet und gepresst.

Lachsschinken: Ebenfalls sehr mager. Der entbeinte Kotelettstrang vom Schwein wird leicht gepökelt, mild geräuchert und von einer dünnen Speckscheibe umhüllt

Die Rezepte aus der Sendung finden Sie hier zum Ausdrucken als PDF.
 
Seite:   [1]    2    3    >>   
Redaktion: anfi
Letzte Aktualisierung: 3.08.2012, 8:59 Uhr
 

Hintergrund

Zu Gast im Studio:

Michael Beck, Koch
Birgit Junghans, Diplom Oecotrophologin
 
hr-online enthält Links zu anderen Internetangeboten. Wir übernehmen keine Verantwortung für Inhalte fremder Webseiten.