Gemüse ist einer unserer wichtigsten Vitamin- und Mineralstofflieferanten. Vor allem in roten Gemüsesorten, wie Karotten, Tomaten und roten Paprika steckt z. B. jede Menge Betacarotin. Daraus bildet der Körper Vitamin A, das vor allem für gutes Sehvermögen und zur Vorbeugung von Nachtblindheit notwendig ist. Außerdem schützen Betacarotine den Köper gegen so genannte "Freie Radikale" und damit auch gegen vorzeitige Hautalterung. Sehr wichtig sind bei so gut wie allen Gemüsesorten auch die vielen sekundären Pflanzenstoffe, die vorbeugend gegen Krebs und vorzeitige Alterung von Organen und der Haut helfen. Als Empfehlung für einen Erwachsenen gilt: 600 g Obst und Gemüse jeden Tag essen, und zwar möglichst "bunt", also verschiedene Farben.

Am gesündesten sind vor allem die Gemüsesorten, die besonders intensiv riechen oder schmecken und eine intensive Farbe haben. Sie enthalten eine besonders hohe Konzentration von sekundären Pflanzenstoffen, die das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen senken. Zudem stärken sie unser Immunsystem und töten Bakterien. Besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe stecken in Tomaten, Lauch, roten Zwiebeln und Paprika oder Sellerie. Zahlreiche Untersuchungen belegen, dass diese Pflanzenstoffe z. B. das Risiko von Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.

Außerdem kann man sich mit Gemüse auch so richtig satt essen, ohne dick zu werden. Es hat nämlich so gut wie kein Fett und trotzdem viele gesunde und sattmachende Ballaststoffe. Die bringen die Verdauung auf Trab und fördern die Bildung gesunder Darmbakterien. Auf Dauer vermindert der regelmäßige Genuss von Gemüse das Darmkrebsrisiko und senkt sogar den Cholesterinspiegel. Sogar für ein schönes Lächeln ist Gemüse verantwortlich. Der Grund: Es beugt Karies vor. Gemüse muss nämlich kräftig gekaut werden und das kurbelt die Speichelproduktion an, was den empfindlichen Zahnschmelz besser schützt und Kariesbakterien hemmt.

Grundsätzlich gilt: So weit es irgendwie geht, sollten Sie zu einheimischen Gemüsesorten greifen, z. B. Karotten, Frühlingszwiebeln, Sprossen und Kartoffeln sind auch aus deutschem Anbau erhältlich. Einmal sind die Transportwege wesentlich geringer und damit auch der Vitamingehalt höher. Zum anderen ist in der Regel auch die Belastung mit Pestiziden und Nitrat geringer. In der gesamten EU gelten zwar die gleichen Höchstgrenzen für diese Belastungen, doch manche Länder gehen knapper an die Höchstgrenzen als viele deutsche Bauern.

Birgit Junghans rät aus ihrer Erfahrung daher so weit es geht auf Gemüse aus Spanien, Marokko und Israel besser zu verzichten. Der Grund: Obst und Gemüse aus diesen Ländern fallen häufig dem Bundesamt für Risikobewertung (BFR) auf. Ganz anders sieht das bei Bioprodukten aus, hier gelten deutlich strengere Richtwerte, die auch sehr streng kontrolliert werden. Allerdings sind solche Produkte auch teurer. Herbizide und Pestizide lagern sich im Körperfett des Menschen ab und können auf diesem Wege Leber und Nieren schädigen. Pestizide können in hohen Dosierungen sogar krebserregend sein.

Hohe Nitratwerte finden sich oft in Frühgemüsesorten, die sehr stark gedüngt worden sind, damit die Pflanzen schneller wachsen. Das Gefährliche: Nitrat wird nämlich von Bakterien in Nitrit umgewandelt und kann auf Dauer krebserregend sein. Außerdem kann Nitrat bei Kleinkindern blutbildschädigend wirken. Diese Krankheit nennt man auch Blausucht und sie endet meist tödlich.