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 (Bild:  picture-alliance/dpa)
Nudel-Leidenschaften - buon appetito!
 

Warum sind Tomaten so gesund?

Wer Tomaten isst, tut sich selber etwas Gutes, denn Tomaten enthalten jede Menge gesunde sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe, Kalium und Folsäure. Vor allem aber den Farbstoff Lycopin, der entzündungshemmend wirkt und sogar Krebs vorbeugen kann. Um bei frischen Tomaten das Lycopin freizusetzen, müssen sie kleingeschnitten und erhitzt werden. Bei Dosentomaten ist das anders. Hier sind die gesunden Farbstoffe durch das Vorkochen sozusagen schon vorverdaut. Dadurch können sie vom Körper besser aufgenommen werden. Allerdings enthalten frische Tomaten etwa doppelt so viel Kalium, ein Drittel mehr Ballaststoffe und viermal so viel Folsäure wie Dosentomaten.
 

Woran erkenne ich echte Büffelmozzarella?

Mozzarella ist nicht gleich Mozzarella. Es gibt sie aus Kuhmilch und aus Büffelkuhmilch. Büffelkuhmilch ist mit einem Fettgehalt von 9 % fetter und cremiger als Kuhmilch. Außerdem enthält sie keinerlei Carotinoide und ist schneeweiß. Die echte mozzarella di bufala schmeckt intensiv fein säuerlich und ist weich und saftig. Mozzarella aus Kuhmilch dagegen ist wesentlich fester und schmeckt außerdem ziemlich neutral.

Wichtig beim Einkauf: Bei den meisten Produkten, die unter dem Namen Mozzarella verkauft werden, handelt es sich um einen Käse aus Kuhmilch oder allenfalls um einen aus einer Mischung aus Büffel- und Kuhmilch. Echte mozzarella di bufala muss ganz konkret als mozzarella di bufala gekennzeichnet sein. Außerdem finden Sie eine DOC- oder DOP-Bezeichnung auf der Packung. DOC - denominazione di origine controllata (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) bekommt die Mozzarella, wenn sie aus den Regionen Salerno und Caserta in Kampanien stammt oder aus den Regionen Frosinone, Latina und Rom im Latinum. Die Auszeichnung DOP - denominazione di origine protetta (geschützt) darf nur Mozzarella aus Kampanien (also aus den Regionen Caserta und Salerno) tragen, wo der Ursprung des Käses liegt. Mozzarella liefert unserem Körper jede Menge hochwertiges Eiweiß. Ihr Gehalt an den Vitaminen A und D sowie verschiedenen B-Vitaminen ist beträchtlich. Ihr hoher Wassergehalt und ihr geringer Anteil (17 %) an gut verdaulichem Milchfett machen sie außerdem wunderbar leicht.

Tipp: Im Supermarkt können Sie die Frische überprüfen, indem sie die Festigkeit im Beutel ertasten. Die Kugel muss rund und fest sein, nicht schwabbelig und ausgefranst. Beim Aufschneiden sollte die Büffelmozzarella "weinen", das heißt es sollte etwas Milch austreten. Ist das Innere dagegen fest und hat eine quarkähnliche Konsistenz, ist der Käse nicht mehr frisch.
 

Woran erkenne ich gutes Olivenöl?

Ob ein Olivenöl so richtig gut wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Nicht nur die Bäume müssen gut gepflegt und die Früchte mit Umsicht behandelt werden. Auch der Erntezeitpunkt muss stimmen, denn zu reife Oliven haben zu viel Säure. Außerdem ist eine zügige Verarbeitung wichtig, damit die Oliven nicht schon zu gären beginnen, bevor sie verarbeitet werden. Das beste Olivenöl ist kalt gepresst und von der europäischen Union als "natives Olivenöl extra" gekennzeichnet, in Italien heißt es olio di oliva extravergine.

Ein Öl mit dieser Bezeichnung darf einen Säuregehalt von höchstens 0,8 Gramm je 100 Gramm haben, "natives Olivenöl" nicht mehr als 2 Gramm Säure je 100 Gramm enthalten. Je weniger Säure das Öl enthält, desto besser schmeckt es. Ist der Säuregehalt höher als 2 Gramm, muss das Olivenöl raffiniert (erhitzt und gereinigt) werden. Dann enthält es weniger gesunde Inhaltsstoffe als "natives Olivenöl extra" und "natives Olivenöl" und kommt mit der schlichten Bezeichnung "Olivenöl" in den Handel.

Doch auch die Herkunft entscheidet über den Geschmack des Öls. Wer sicher sein will, dass das gekaufte Öl auch bestimmt aus Sabina stammt, muss das Etikett genau lesen: "Abgefüllt in Italien" sagt gar nichts über den Ursprung der Oliven aus. Sie können auch aus Spanien stammen, so lange das Öl nur in Italien in die Flasche findet. "Produziert und abgefüllt" ist zwar schon besser, aber immer noch nicht genug. Die Region muss mit auf der Flasche stehen und eventuell sogar DOP (geschützte Herkunftsbezeichnung) oder DOC (kontrollierte Herkunftsbezeichnung).

Grundsätzlich enthält Olivenöl mit 74 % von allen Ölen den höchsten Anteil an gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Deswegen schützt es sehr effektiv vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und hält zuverlässig den Blutzuckerspiegel konstant. Gleichzeitig enthält Olivenöl aber nur wenige essentielle Fettsäuren, die für unsere Zellen und Hormone wichtig sind. Deswegen sollten Sie es nicht ausschließlich verwenden, sondern in der Küche mit Rapsöl oder Weizenkeimöl ergänzen.
 
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Redaktion: anfi
Letzte Aktualisierung: 1.02.2013, 9:23 Uhr
 

Information

Zu Gast im Studio:

Michael Beck, Restaurant La Fayence

Dr. Stephan Lück, Ernährungswissenschaftler

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Literatur zum Thema:

Reinhardt Hess u.a. "Die neue italienische Küche"
320 Seiten, 25,00 Euro
ISBN: 978-3-8338-0240-9
Verlag Gräfe & Unzer
September 2006

Franco Benussi u.a."Die echte italienische Küche"
320 Seiten, 25 Euro
ISBN:103-8338-0705-9
Gräfe & Unzer
Oktober 2007

Sandro Mattioli "Fettnäpfchenführer Italien - Wie man so tut, als sei man Italiener"
254 Seiten, 9,95 Euro
ISBN: 103-934918-47-6
Conbook Medien GmbH
März 2010
 
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