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 (Bild:  picture-alliance/dpa)
Nudel-Leidenschaften - buon appetito!
 

Woran erkenne ich ein gutes Rindfleisch?

Während Schwein und Geflügel helle Fleischsorten sind und deshalb eine rosa Farbe haben sollten, zeichnet sich gutes Rindfleisch durch seine dunkelrosa bis kirschrote Farbe aus. Schon mit bloßem Auge gut zu erkennen ist die so genannte Marmorierung des Fleisches - feine weiße Fettäderchen. Beim Garen und Braten verbessert ein hoher intramuskulärer Fettgehalt den Geschmack, indem er das Fleisch zart und saftig hält.

Je höher aber umgekehrt der Muskelfleischanteil ist, desto magerer ist das Fleisch. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Beschaffenheit der Muskelfasern. Diese sollten möglichst schlank sein. Dann wird das Fleisch beim Anbraten nicht zäh. Mit einem Fettgehalt von um 8,5 % gehört Rindfleisch zu den mageren und gesunden Fleischsorten. Der hohe Eiweiß- und Eisengehalt machen es so gesund, die vielen enthaltenen Ballaststoffe so gut verdaulich.
 

Wie gesund sind Kapern?

Die dornig, niedrig wachsenden Sträucher findet man rund ums ganze Mittelmeer. Aber deren Knospen, die Kapern, werden vor allem auf den Inseln rund um Sizilien mit großer Sorgfalt geerntet und konserviert. Das Besondere: Sie werden nicht in Salzlake oder Essig eingelegt, sondern sie reifen in trockenem Meersalz. Der Grund: Das typische Aroma der Kapern stammt von Senfölen, die sich aber erst bei der Reifung durch die Wirkung eines knospeneigenen Enzyms bilden. Der Reifevorgang mit Salz ist zwar am aufwändigsten, hat aber den großen Vorteil, dass dabei der Eigengeschmack am besten zur Geltung kommt und nicht durch andere Aromen - wie beim Einlegen in Essig - überdeckt wird.

Da die eingesalzenen Kapern vor allem als Würze dienen, brauchen sie nur kurz in einem Sieb abgespült werden, bis die Salzkristalle entfernt sind. Vor allem die winzig kleinen Kapern von den sizilianischen Inseln sind so mild, dass sie kein längeres Wässern benötigen. Und sie sollten nicht zu lange mitgaren, sonst verfliegt am Schluss noch ihr feiner Duft. In früheren Zeiten galten Kapern als Aphrodisiakum. Heute ist wissenschaftlich belegt, dass die enthaltenen Flavonoide (Pflanzenfarbstoffe) entzündungshemmend wirken und Durchblutungsstörungen vorbeugen.
 

Dolci - Dessert

Weil alle unsere Rezepte so herrlich flott von der Hand gehen, bleibt auch für einen leckeren Nachtisch noch Zeit. Der cremige Frischkäse Mascarpone ist bei uns mit dem Tiramisù berühmt geworden. Auch wenn dieses Rezept im Veneto, genauer gesagt in Treviso, erfunden wurde, kommt der beliebte Käse doch ursprünglich aus der Lombardei.

Schon der Schriftsteller Alexandre Dumas schwärmte vom Mascarpone, der eher an eine sahnige Creme, als an einen Käse denken lässt. Kein Wunder, denn er wird aus Sahne hergestellt. Kombiniert mit Erdbeeren und Blattmandeln kommt bei so viel Genuss aber auch die Gesundheit nicht zu kurz. Der Italiener ergänzt Desserts gerne mit edelsüßen Weinen oder Grappa, dem Tresterbrand, der sich vom einfachen Bauernschnaps zum teuren Edeldigestif gemausert hat.
 
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Redaktion: anfi
Letzte Aktualisierung: 1.02.2013, 9:23 Uhr
 

Information

Zu Gast im Studio:

Michael Beck, Restaurant La Fayence

Dr. Stephan Lück, Ernährungswissenschaftler

Information

Literatur zum Thema:

Reinhardt Hess u.a. "Die neue italienische Küche"
320 Seiten, 25,00 Euro
ISBN: 978-3-8338-0240-9
Verlag Gräfe & Unzer
September 2006

Franco Benussi u.a."Die echte italienische Küche"
320 Seiten, 25 Euro
ISBN:103-8338-0705-9
Gräfe & Unzer
Oktober 2007

Sandro Mattioli "Fettnäpfchenführer Italien - Wie man so tut, als sei man Italiener"
254 Seiten, 9,95 Euro
ISBN: 103-934918-47-6
Conbook Medien GmbH
März 2010
 
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