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Pfannkuchen, Waffeln und Crêpes

Für Leckermäulchen!

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Was gehört in den Teig?

Was man grundsätzlich an Zutaten für einen Pfannkuchen, Crêpe- und Waffelteig braucht, lässt sich an einer Hand abzählen. Worauf Sie aber dabei achten sollten, erfahren Sie hier:

Mehl:
Weizenmehl Typ 550 eignet sich am besten für Pfannkuchen, Crêpes und Waffeln. Es hat nicht nur mehr Mikronährstoffe und Ballaststoffe als Weizenmehl Typ 405, sondern ist auch weniger stark gemahlen und enthält deshalb mehr Klebereiweiße. Die Folge: Weizenmehl Typ 550 kann sich gut mit den anderen Zutaten verbinden und der Teig bekommt eine bessere Konsistenz. Außerdem kann man es beispielsweise mit Vollkornmehl sehr gut mischen oder auch komplett durch Vollkornmehl ersetzen. Da Vollkornmehl über weniger Klebereiweiße verfügt, muss es länger quellen und braucht etwas mehr Flüssigkeit (ca. 10 %). Es enthält deutlich mehr Vitamine und Mineralstoffe als die anderen Mehlsorten und außerdem viele verdauungsfördernde Ballaststoffe. Wer das im Vollkornmehl enthaltene Gluten nicht verträgt, kann auch auf Maismehl oder Mehlersatz zurückgreifen.

Eier:
Da bei Eiern Frische ganz wichtig ist, immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung achten und die Eier im Kühlschrank lagern. Und weil man's einfach schmeckt: Kaufen Sie Eier aus artgerechter Haltung. Die kann man inzwischen ganz leicht an der ersten Ziffer des aufgedruckten Erzeugercodes erkennen (z. B. o = ökologische Erzeugung und 1 = Freilandhaltung). Auch wenn ihr Kaloriengehalt relativ hoch ist: Eier sind besser als ihr Ruf. Denn sie enthalten jede Menge Vitamin D, das dem Körper bei der Kalziumverarbeitung hilft und so für Knochenstabilität sorgt und Osteoporose vorbeugt.

Milch:
Hier sollten Sie der Linie und der Gesundheit zuliebe zur halbfetten Variante (1,5 % Fett) greifen. Nicht zu empfehlen ist die komplett entrahmte Variante, denn damit wird Ihnen der Teig nicht gut gelingen. Wer Milch nicht verträgt, kann diese durch Sojamilch, einen Anteil Kokosmilch und Wasser ersetzen. Auch Orangensaft oder Apfelsaft sorgen für eine besondere Geschmacksnote. Dass ein Anteil an kohlensäurehaltigem Mineralwasser den Pfannkuchenteig besonders locker und luftig macht, ist übrigens ein Ammenmärchen. Die optimale Konsistenz erreichen Sie nur dadurch, dass Sie bei der Teigzubereitung richtig vorgehen.
 
Butter & Öl:
Zum Ausbacken ist Butter nur bei niedrigen Temperaturen geeignet, da sie zu schnell verbrennt. Dafür sollten Sie besser Butterschmalz oder Rapsöl verwenden. Rapsöl hat nicht nur einen hohen Rauchpunkt, verbrennt also denkbar langsam, sondern ist außerdem besonders gesund. Es ist mit Buttergeschmack im Angebot und enthält kaum ungesunde, gesättigte Fettsäuren, dafür aber jede Menge gesunder Omega-3-Fettsäuren. Sie sind lebenswichtig zur Bildung von Hormonen, außerdem senken sie das Risiko, an Schlaganfall und Herzinfarkt zu erkranken. Olivenöl ist zwar genauso gesund wie Rapsöl, aber zum Backen weniger geeignet, da es einen starken Eigengeschmack hat.

Salz und Zucker:
Egal, ob süß oder herzhaft - mindestens eine Prise Salz gehört bei jedem Teig unter das Mehl gemischt. Zusätzlich kommt Zucker in alle süßen Teige. Raffinierter weißer Zucker und Puderzucker lösen sich am besten auf, Rohrzucker muss sorgfältig untergerührt werden. Unraffiniert - also braun - entfaltet er seinen speziellen Geschmack am besten. Ansonsten lässt sich Zucker auch prima durch Honig, Fruchtdicksäfte und Ahornsirup ersetzen. In Sachen Kaloriengehalt macht das allerdings keinen nennenswerten Unterschied. Bei den meisten Rezepten werden die Teige eher schwach gesalzen und gesüßt, da zusätzlich Füllungen hinzukommen und die Pfannkuchen daher neutraler sein dürfen. Damit tun Sie auch Ihrer Linie und Ihrer Gesundheit einen Gefallen.

Aromatisches:
Zum Aromatisieren von herzhaften Teigen eignen sich Gewürze, wie Pfeffer, Chili, Muskatnuss, Curry oder Ingwer, sowie fein gehackte, frische Kräuter, wie etwa Rosmarin oder Minze. Am besten die Aromen vor dem Quellen dazugeben, damit sie Zeit haben, ihr volles Aroma zu entfalten. Süße Pfannkuchen und Waffeln schmecken mit etwas Vanillinzucker oder frisch abgeriebener Bio-Orangen- oder Zitronenschale noch mal so gut. In Pfannkuchenteig können Sie auch Apfelspalten oder Rosinen einbacken.
 

Was ist bei der Teigzubereitung zu beachten?

Eigentlich sind es fast immer die gleichen Grundzutaten. Doch nur kleine Änderungen in der Zusammensetzung haben große Auswirkungen.

Pfannkuchen:
Pfannkuchen sind grundsätzlich dicker und kompakter als Crêpes. Dazu brauchen Sie im Verhältnis zur Flüssigkeit reichlich Mehl und Eier. Einfachstes Grundrezept: 4 Eier, 1 Prise Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Backpulver, 350 ml Milch, 300 g Mehl. Damit der Teig schön fluffig wird und keine Klümpchen bekommt: Die Eier separat aufschlagen. Die Eigelbe in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Schneebesen verquirlen. Salz, Zucker, Backpulver und Milch gut unterrühren, dann das Mehl hineinsieben und sorgfältig untermischen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Dann die Eiweiße steif schlagen und behutsam unterheben. Wichtig: Nicht zu viel und zu heftig rühren, denn damit schlagen Sie den Eischnee wieder kaputt und die erwünschte Lockerung wird vermindert. Pfannkuchenteig mindestens 15 Minuten quellen lassen.

Vollkornpfannkuchen:
Darf es etwas kerniger und gesünder sein? Grund-sätzlich gelingen Vollkornpfannkuchen nach demselben Prinzip wie Weißmehlpfannkuchen. Allerdings braucht man bei der Verwendung von Vollkornmehl oder Maismehl ca. 10 % mehr Flüssigkeit, und der Teig sollte länger quellen (ca. eine Stunde). Damit die Pfannkuchen nicht zu kompakt werden, empfiehlt sich eine Mischung aus Weizenmehl und Vollkornmehl.
 
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Redaktion: anfi
Bild: © colourbox.de
Letzte Aktualisierung: 9.08.2010, 13:44 Uhr
 

Hintergrund

Zu Gast im Studio:

Michael Beck, Restaurant La Fayence
Birgit Junghans, Diplom Oecotrophologin
 
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