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Chili-Schote (Bild:  colourbox.de)
 

Würzen mit Pep: Pfeffer

Nicht ganz so feurig sind Pfefferkörner, aber auch sie enthalten einen ganz speziellen Stoff: Piperin. Am meisten davon enthält schwarzer Pfeffer. Er ist deshalb besonders würzig. Der etwas mildere weiße Pfeffer wird durch Schälen der reifen Früchte gewonnen. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und behält so seinen fruchtig frischen Geschmack. Die ätherischen Öle, die die typische Pfefferwürze ausmachen, kommen frisch gemahlen am besten zur Geltung. Pfeffer ist appetitanregend, fördert die Verdauung und macht Speisen bekömmlicher.

Welche Pfeffersorten gibt es?
Alle "echten Pfeffer" stammen von den Pfeffergewächsen (Piperacea), einer Pflanzenfamilie mit etwa 700 Arten. Der immergrüne tropische Pfefferstrauch ist ein Schlinggewächs, das sich an Bäumen empor rankt oder an Stützpfählen kultiviert wird. Er kann bis zu zehn Meter hoch werden. Drei Jahre nach der Pflanzung trägt der Strauch die ersten Früchte, die in Beeren dicht zusammenstehen. Die Pfefferbeeren bestehen aus kleinen runden Steinfrüchten, die sich im Laufe des Reifungsprozesses von grün über gelb nach rot verfärben. Erst vom dritten Jahr ab trägt der Pfefferstrauch seine Beeren, die in Rispen herunterhängen - ähnlich wie Johannisbeeren. Blüte und Ernte liegen etwa drei Monate auseinander, sodass dreimal im Jahr geerntet werden kann. Da der Pfefferstrauch auf ein tropisches Klima angewiesen ist, gedeiht er nicht in unseren Gefilden.
 
Grüner Pfeffer:
Der im Handel erhältliche grüne Pfeffer wird in unreifem Zustand geerntet. Er wird meist in Essig oder Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet angeboten. Sein Aroma ist frisch-fruchtig, manchmal etwas grasig. Bei Sahnesoßen, Gebäck oder Fleisch kommt das Aroma ideal zur Geltung. Der Vorteil vom grünen Pfeffer ist der, dass die Schärfe noch nicht so stark ausgeprägt ist. Bei Menschen, die einen empfindlichen Magen haben oder die Schärfe nicht so gut vertragen ist grüner Pfeffer daher empfehlenswert. Allerdings hat grüner Pfeffer nur die Hälfte des möglichen Piperingehaltes. Es fehlt ihm also ein großer Teil der gesunden ätherischen Öle.

Schwarzer Pfeffer:
Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) ist das wichtigste Gewürz in der westlichen Küche. Er wird recht kurz vor der Reife geerntet, dann fermentiert und getrocknet. Dabei verfärbt er sich schwarz und bekommt seine runzelige Oberfläche. Weil das Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleiben der volle Piperingehalt und auch die Wirkstoffe aus dem Fruchtfleisch erhalten. Das heißt: Schwarzer Pfeffer wirkt mit maximaler Kraft antioxidativ und verdauungsfördernd. Ebenso hat er bei voller Schärfe auch das volle Aroma.

Weißer Pfeffer:
Für weißen Pfeffer lässt man die Pfefferbeeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen die Haut und das Fruchtfleisch. Durch das Schälen sind die weißen Pfefferkörner etwas kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen. Der weiße Pfeffer ist dadurch auch am mildesten. Allerdings hat er nur etwa dreiviertel der Wirkstoffe des Pfeffers.
 
Roter Pfeffer:
Roter Pfeffer ist eine Rarität, die nur in Gewürzläden erhältlich ist. Er hat ein frisches, vollreifes und scharfes Aroma. Dabei variieren Geschmack und Schärfegrad je nach Anbaugebiet. Roter Pfeffer wird in vollreifem Zustand geerntet, das Fruchtfleisch bleibt an den Körnern. Die darin enthaltenen Antioxidantien und Mineralien können somit ihre gesamte positive Wirkung auf das Immunsystem entfalten. Dadurch, dass der rote Pfeffer am längsten gereift ist, hat der die größtmögliche Anzahl an gesundheitsfördernden Stoffen. Allerdings ist er auch sehr teuer und nur selten in gut sortierten Gewürzläden erhältlich.

Warum ist Pfeffer so gesund?
Der Scharfmacher enthält viele Wirkstoffe die besonders gesund für den ganzen Organismus sind. Das sind vor allem die ätherischen Öle (1,2 bis 3,5 %) mit den Hauptkomponenten Beta-Caryophyllen, Alpha-Pinen, Sabinen und Limonen. Diese ätherischen Öle wirken stark antioxidativ. Sie halten also die Organe länger jung und unterstützen die Leber bei der Entgiftung. Hauptgeschmackskomponente sind die scharf schmeckenden Säureamide (5-10 %). Sie reizen neben dem Geruchs- und Geschmackssinn zugleich die sogenannten "Thermorezeptoren". Das heißt: Eine Pfeffermahlzeit wärmt den Körper von innen. Beim Genuss von Pfeffer schüttet der Körper Adrenalin und Endorphine aus. Man hat daher nach einem Essen mit viel Pfeffer ein belebendes und stimmungshebendes Gefühl.
 
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Redaktion: anfi
Letzte Aktualisierung: 23.05.2013, 11:46 Uhr
 

Hintergrund

Zu Gast im Studio:

Michael Beck, Koch
Rainer Schecker, Gärtner

Information

Literatur zum Thema:

Hans Gerlach "Aromen & Gewürze"
160 Seiten, 19,95 Euro
ISBN: 103-440-12589-0
Verlag Franckh-Kosmos
August 2011

Matthias Rösch "Senf selbermachen und genießen"
90 Seiten, 9,95 Euro
ISBN: 103-7750-0527-7
Verlag Haedecke
Juli 2009

Oliver Hoffinger u.a. "Chili - 120 scharfe Rezepte"
208 Seiten, 45 Euro
ISBN: 103-89910-333-5
Verlag Collection Rolf Heyne
März 2007
 
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