Jeder mag sie: Weil sie immer zu haben sind, weil sie in Minutenschnelle auf dem Tisch stehen und weil sie in edler Version auch Anspruchsvolle begeistern. Im engeren Sinn sind Schnitzel dünne Scheiben aus reinem Muskelfleisch ohne Sehnen und Häute, das aus der Keule ausgelöst wird.

Steaks dagegen stammen überwiegend aus der Rückenpartie von Rind, Kalb und Schwein und müssen dicker geschnitten sein. Doch nicht alle Schnitzellieferanten haben so große Keulen, dass sich daraus anständige Scheiben schneiden lassen. Deswegen sind auch Schnitzel aus der Hüfte oder aus der Schulter im Angebot. Puten- oder Hähnchenschnitzel stammen aus Brustfleisch, das eine ähnliche Struktur aufweist wie die "echten Schnitzel".

Schnitzel vom Kalb und vom Reh sind am teuersten, die von Schwein und Geflügel sind weit günstiger zu haben. Doch auch hier gibt es Unterschiede, je nachdem, aus welchen Muskelsträngen die Kurzbratstücke geschnitten wurden. Fragen Sie Ihren Metzger oder schauen Sie sich die Schnitzel in der Selbstbedienungs-Abteilung genau an. Oft liegen Schnitzel aus unterschiedlichen Fleischpartien nebeneinander.

Je einheitlicher die Farbe und Struktur, desto besser braten sie dann in der Pfanne. Und genauso wichtig: Alle Schnitzel sollten gleich dick geschnitten sein, sonst werden sie nicht gleichzeitig gar.