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 (Bild:  picture-alliance/dpa)

Rezepte mit Pfiff

So wird Ihr Schnitzel unschlagbar!

Mit unseren Experten-Tipps haben Sie gute Chancen auf das perfekte Schnitzel. Und wenn Sie mal eine edle Variante probieren wollen: Wir verraten in unseren Rezepten, wie Sie dabei gemahlene Mandeln oder Calvados gekonnt einsetzen.
 

Welches Fleisch eignet sich zum Schnitzel braten?

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30.08.2011, 18:50 Uhr
Jeder mag sie: Weil sie immer zu haben sind, weil sie in Minutenschnelle auf dem Tisch stehen und weil sie in edler Version auch Anspruchsvolle begeistern. Im engeren Sinn sind Schnitzel dünne Scheiben aus reinem Muskelfleisch ohne Sehnen und Häute, das aus der Keule ausgelöst wird.

Steaks dagegen stammen überwiegend aus der Rückenpartie von Rind, Kalb und Schwein und müssen dicker geschnitten sein. Doch nicht alle Schnitzellieferanten haben so große Keulen, dass sich daraus anständige Scheiben schneiden lassen. Deswegen sind auch Schnitzel aus der Hüfte oder aus der Schulter im Angebot. Puten- oder Hähnchenschnitzel stammen aus Brustfleisch, das eine ähnliche Struktur aufweist wie die "echten Schnitzel".
 
Einfach für alle. Der Rundfunkbeitrag.
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Schnitzel vom Kalb und vom Reh sind am teuersten, die von Schwein und Geflügel sind weit günstiger zu haben. Doch auch hier gibt es Unterschiede, je nachdem, aus welchen Muskelsträngen die Kurzbratstücke geschnitten wurden. Fragen Sie Ihren Metzger oder schauen Sie sich die Schnitzel in der Selbstbedienungs-Abteilung genau an. Oft liegen Schnitzel aus unterschiedlichen Fleischpartien nebeneinander.

Je einheitlicher die Farbe und Struktur, desto besser braten sie dann in der Pfanne. Und genauso wichtig: Alle Schnitzel sollten gleich dick geschnitten sein, sonst werden sie nicht gleichzeitig gar.
 
Das Original:
Das klassische Schnitzel stammt vom Kalb und wird aus der Keule geschnitten. Die besten stammen aus der Oberschale, einem Muskelstrang im Inneren der Keule, der besonders feine, zarte Fleischfasern hat. Ein anderes Teilstück, die Kugel oder Nuss, liefert ebenfalls sehr zarte, aber etwas kleinere Schnitzel. Preiswertere Kalbsschnitzel stammen aus grobfaserigen, sehnenreicheren Fleischpartien oder aus der Schulter, doch können diese beim Braten leicht trocken und zäh werden. Fragen Sie Ihren Metzger einmal nach Schnitzeln aus der Hüfte. Diese enthalten zwar mehr Bindegewebsanteile, sind aber von feinen Fettäderchen durchzogen und bleiben dadurch saftiger und schmecken sehr würzig. Gute Fleischqualität erkennen Sie an der hellroten bis zartroten Farbe und einer frischen, nur leicht feucht wirkenden Oberfläche. Kalbfleisch ist sehr gesund, denn zubereitet enthält es nur gut 4 % Fett und ist so extrem mager. Wichtig ist - und das gilt für die meisten Fleischsorten - vor allem der Eiweißanteil. Tierisches Eiweiß kann der Mensch nämlich optimal in körpereigenes Eiweiß umwandeln, und das dient dem Muskelaufbau im Körper. Außerdem enthält Kalbfleisch eine große Portion Vitamine und Mineralstoffe - vor allem Eisen, das der Körper für die Blutbildung und den Muskelaufbau im Körper benötigt. Falls Ihnen Kalbsschnitzel zu teuer sind, können Sie stattdessen bei allen Rezepten auch Putenschnitzel verwenden. Die Garzeit entspricht etwa der von Kalbsschnitzeln, aber braten Sie Geflügelfleisch immer ganz durch, es darf innen keinen rosa Kern mehr haben.

Schwein:
Beim Schwein wird die Keule Hinterschinken genannt. Entsprechend heißen die daraus geschnittenen Schnitzel auch "Schinkenschnitzel". Die großen Fleischpartien aus Ober- und Unterschale ergeben gleichmäßige, grobe, aber leicht trocken bratende Schnitzel. Am besten sind Schweineschnitzel, die aus der Hüfte geschnitten wurden. Achten Sie darauf, dass die Scheiben quer zur Faser geschnitten sind. Gute Qualität erkennen Sie an der gleichmäßigen hellrosa Farbe und den matt glänzenden Schnittflächen. Schweinefleisch ist gesünder als sein Ruf, denn mit einem Fettgehalt von gut 2 % ist es sogar noch magerer als Kalbfleisch. Schweineschnitzel enthalten viel Vitamin B1, was den Energiestoffwechsel in Schwung bringt und so die Leistungsfähigkeit steigert. Gerade bei Schweineschnitzeln lohnt es sich, auf artgerechte Aufzucht zu achten und Bio-Schnitzel zu kaufen, sonst kann das Fleisch zu viel Flüssigkeit enthalten. Hintergrund: Schweine aus Massentierhaltung stehen vor allem bei der Schlachtung enorm unter Stress. Das führt zu einem erhöhten Adrenalinausstoß und es lagert sich Wasser im Fleisch ab. Solche Schnitzel werden auch PSE-Schnitzel genannt, das ist die Abkürzung für: englisch "pale" = bleich, "soft" = weich, "exudative" = wässrig. Sie verlieren beim Garen deutlich an Volumen, lassen sich nur schlecht anbraten und schmecken nicht.

Die Rezepte aus der Sendung finden Sie hier zum Ausdrucken als PDF.
 
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Redaktion: anfi
Letzte Aktualisierung: 4.07.2013, 9:06 Uhr
 

Hintergrund

Zu Gast im Studio:

Volker Hintz, Koch
Dr. Stephan Lück, Ernährungswissenschaftler

Information

Literatur zum Thema:

Margit Proebst "Schnitzel. Einfach clever - über 100 Rezepte"
128 Seiten, 9,90 Euro
ISBN: 3-7742-6991-2
Gräfe & Unzer
August 2005

Reinhardt Hess "1 Schnitzel - 50 Rezepte"
64 Seiten, 7,50 Euro
ISBN: 3-8338-0655-9
Gräfe & Unzer
Februar 2007

Reinhard Dippelreither "Das Schnitzel-Kochbuch - Alte und neue Rezepte"
80 Seiten, 9,95 Euro
ISBN: 3-7020-1064-5
Leopold Stocker Verlag
September 2004

"Schnitzel, Steaks & Co - Die gute Küche"
96 Seiten, 3,95 Euro
ISBN: 3-8174-6460-6
Compact Verlag
April 2008
 
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