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 (Bild:  picture-alliance/dpa)
 

Wie friert man Schnitzel richtig ein und taut sie wieder auf?

Am leckersten schmecken Schnitzel natürlich frisch. Wenn Sie sie trotzdem einfrieren wollen: Achtung vor Bakterien! Deshalb die Schnitzel am besten mit einem Handvakuumierer einzeln einvakuumieren und maximale vier Wochen einfrieren. Außerdem gilt die Faustregel: schnell einfrieren, langsam auftauen. Sonst können sich Eiskristalle bilden, die die Zellstruktur des Fleisches zerstören, es tritt Wasser aus dem Fleisch aus und das Schnitzel wird zäh. Damit das Fleisch schön zart bleibt, sollten Sie Schnitzel am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Gefrierbeutel, legen Sie es auf ein Haarsieb und stellen Sie darunter einen tiefen Teller oder eine Schüssel. So kann das Abtauwasser abfließen und es entsteht auf dem Fleisch kein Nährboden für Bakterien. Das Ganze mit einem flachen Teller oder Alufolie abdecken, damit das Fleisch keine Fremdgerüche aus dem Kühlschrank annimmt.
 
Wenn es mit dem Auftauen ausnahmsweise mal schneller gehen muss, sollten Sie den Auftauvorgang auf keinen Fall falsch beschleunigen. Das Fleisch sollte nicht bei Zimmertemperatur aufgetaut oder gar auf die Heizung gestellt werden. So wird das Schnitzel schnell zur Keimbombe, Bakterien vermehren sich bei Wärme nämlich explosionsartig. Auch die Mikrowelle ist zum Auftauen nicht geeignet, denn darin wird das Fleisch zu stark erhitzt, es verliert sehr viel Saft und wird dadurch zäh.

Tipp für Eilige:
Das gefrorene Fleisch noch im Gefrierbeutel ca. eine Stunde in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. So taut das Schnitzel wesentlich schneller auf und wird trotzdem nicht zäh.
 

Wie gelingt das Schnitzel garantiert?

Gute Qualität muss nicht geklopft werden: Ein gutes Schnitzel muss vor dem Braten nicht geklopft werden. Das macht man nur bei einem zähen Stück, um die Eiweißstruktur zu zerschlagen und es so zarter zu machen. Der Nachteil: Das Schnitzel wird leicht trocken und mürbe. Bei hochwertigem Fleisch ist Klopfen nicht notwendig.

Panade:
Nichts für Menschen, die auf ihre Linie achten wollen oder müssen, denn die Panade saugt sich beim Braten mit Fett voll und wird so zu einer echten Kalorienbombe. Trotzdem ist sie für viele vom klassischen Schnitzel nicht wegzudenken. Um Schnitzel zu panieren, das heißt mit einer würzigen Hülle zu versehen, braucht man einen "Klebstoff". Dazu dienen Eier, die Sie in einen tiefen Teller schlagen und mit einer Gabel verquirlen. Der Clou: Einen Schluck Sahne ins Ei geben, so wird die Panade besonders schön locker. Außerdem benötigen Sie einfaches Mehl, Typ 405, sowie selbstgemachte Semmelbrösel - dafür wird frisches Toastbrot im Mixer zerkleinert. Vor dem Panieren das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schnitzel im Mehl wenden und aufpassen, dass dabei keine Klumpen entstehen. Überschüssiges Mehl abklopfen. Durch die mit Sahne verfeinerten Eier ziehen, bis alles mit Ei bedeckt ist. Dann die Brösel gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.

Fett zum Braten:
Bratfett muss hoch erhitzbar sein, es darf nicht verbrennen. Ideal ist deshalb neutrales, raffiniertes Pflanzenöl. Eine gute Wahl, weil reich an hochwertigen ungesättigten Fettsäuren, sind Rapsöl, Sojaöl oder Erdnussöl. Nicht geeignet sind kalt gepresstes Olivenöl und Keimöle, denn sie vertragen ebenso wenig hohe Temperaturen wie Butter. Für buttriges Aroma verwenden Sie zum Braten besser Butterschmalz. Die Schnitzel sollten jedoch nicht im Butterschmalz untergehen. Wer möchte, kann kurz vor Ende der Garzeit noch ein Stückchen frische Butter dazugeben. Das gibt noch einmal einen richtigen Kick für den Geschmack und eine leckere Schnitzelkruste. Dann das Fleisch mehrfach mit der flüssigen Butter übergießen.
 
Butterschmalz selber machen:
Das geht ganz einfach und schmeckt gleich noch mal so gut. Dafür eine Packung Butter in einem sauberen, trockenen Topf etwa fünf Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis die Butter klar wird. Dann ist das Wasser verdampft und die Molke herausgekocht. Molkereste durch ein Sieb abgießen - fertig ist das hausgemachte Butterschmalz!

Die Temperatur macht's:
Ob ein Schnitzel zart oder zäh wird, hängt vor allem von der Fleischqualität ab. Mindestens ebenso wichtig aber ist es, die Schnitzel schonend zu braten: Erwärmen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und geben Sie das Öl oder Fett hinein. Um zu testen, ob das Fett heiß genug ist, halten Sie einen Zahnstocher oder Holzspieß hinein. Wenn es um den Spieß herum sofort sanft zu blubbern anfängt, können Sie das Schnitzel einlegen.

Bratzeit:
Schnell die Schnitzel mit Abstand nebeneinander in die Pfanne legen und zwei Minuten braten, ohne sie zu bewegen. Für dünn geschnittene Schnitzel reicht das vollkommen aus. Dann hat sich eine knusprige Kruste gebildet und Sie können sie mit einer Küchenzange oder einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen. Nun auch auf der anderen Seite zwei Minuten braten. Nicht mit einer Fleischgabel einstechen, sonst fließt Saft heraus. Wenn die Schnitzel eine goldbraune Farbe haben und die Panade ganz leichte Blasen schlägt, die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch zugedeckt fünf Minuten nachziehen lassen.

Effizient arbeiten:
Wer kennt das nicht: Da hat sich zum Abendessen die ganze Familienbande angekündigt und alle wollen Schnitzel. Unser Rat: Die gewünschte Menge Schnitzel am besten mittags schon vorpanieren, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kalt stellen. Abends anbraten und dann eine halbe Stunde bei 65° C auf einen Gitterrost in den Ofen packen.
 
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Redaktion: anfi
Letzte Aktualisierung: 4.07.2013, 9:06 Uhr
 

Hintergrund

Zu Gast im Studio:

Volker Hintz, Koch
Dr. Stephan Lück, Ernährungswissenschaftler

Information

Literatur zum Thema:

Margit Proebst "Schnitzel. Einfach clever - über 100 Rezepte"
128 Seiten, 9,90 Euro
ISBN: 3-7742-6991-2
Gräfe & Unzer
August 2005

Reinhardt Hess "1 Schnitzel - 50 Rezepte"
64 Seiten, 7,50 Euro
ISBN: 3-8338-0655-9
Gräfe & Unzer
Februar 2007

Reinhard Dippelreither "Das Schnitzel-Kochbuch - Alte und neue Rezepte"
80 Seiten, 9,95 Euro
ISBN: 3-7020-1064-5
Leopold Stocker Verlag
September 2004

"Schnitzel, Steaks & Co - Die gute Küche"
96 Seiten, 3,95 Euro
ISBN: 3-8174-6460-6
Compact Verlag
April 2008
 
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