Blätterteig ist ein sogenannter Ziehteig aus mehreren Lagen und besteht aus Mehl, Fett, Salz und Wasser. Ziehteig wird er auch genannt, weil er das Fett der Butter durch das Ausrollen und Falten in den Teig einzieht. Er ist fettreich enthält aber keinen Zucker. Wer einen Blätterteig selbst zubereiten möchte, braucht vor allem Zeit, denn der Teig muss mehrmals ausgerollt werden. Das Geheimnis des Teiges ist das sogenannte "Touren". Hierdurch entstehen die verschiedenen Schichten des Teigs. Dabei wird das Fett in den Teig eingearbeitet.

Je nachdem ob der Teig dreifach oder vierfach gefaltet wird, unterscheidet man zwischen einfachen und doppelten Touren. Zunächst wird der Teig zu einem Rechteck gerollt und zu einem Drittel mit Butterstücken belegt. Die anderen beiden Teighälften werden dann darüber gefaltet. Dann wird der Teig wieder ausgerollt. Wichtig: Die Richtung des Teiges wird jedes Mal um 90 Grad verändert. So reißt der Teig nicht. Jetzt wird der Teig wieder gerollt und ein Rechteck aus dem Teig geformt. Dieses dann der Länge nach dreifach übereinander legen. Dann wieder "touren". Also, Rechteck formen und diesmal vierfach übereinanderlegen. Ganz wichtig: Blätterteig muss bei niedrigen Temperaturen verarbeitet werden. Und auch zwischen den Ausrollphasen muss der Teig kühl gelagert werden, da andernfalls die Butter schmelzen würde.

Normalerweise wird Blätterteig 2-mal einfach und 2-mal doppelt getourt. Die Menge der Touren hängt aber auch von der Menge der Butter ab. Für 1000 g Teig gilt:

• 200 g Fett. Zwei einfache Touren (3x3) = 9 Teigschichten


• 300 g Fett. Eine einfache, eine doppelte Tour (3x4) = 12 Teigschichten


• 900 g Fett. Drei einfache, eine doppelte Tour (3x3x3x4)= 108 Teigschichten

Im Backofen dehnt sich dann die Luft im Teig aus. Das Wasser entweicht und die Butter schmilzt. Die Folge: Der Teig wird in Schichten angehoben und es entstehen die "Blätter". Wichtig: Nach dem Backen den Blätterteig vom Backblech lösen und erkalten lassen.